Как коптить гуся холодным и горячим методом: основные правила, рецепты с пошаговым описанием

Домашние копчёности, например, гусь холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Содержание:

• Предварительная обработка тушки гуся
• Рецепты рассолов
• Маринад для копчёного гуся
• Горячий метод копчения
• Холодный метод копчения
• Гусь холодного копчения с яблоками
• Условия хранения копчёного гусям

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по вкусовым качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем мариновать или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

Правила таковы:

1. Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
2. Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
3. Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
4. Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира
5. Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
6. Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка готова к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

• 1 л воды
• 100 г крупной соли
• 2 листика лавра
• 4 горошины чёрного перца
• 10 г сахарного (белого) песка
• 1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

1. Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
2. Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
3. Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
4. Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
5. Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
6. Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
7. Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
8. Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

• 100-500 г соли
• по вкусу молотый чёрный перец
• 15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для приготовления копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

• неполную ст. ложку крупной соли
• 5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
• лист лавра
• 3 горошины перца чёрного
• 2 порезанных мелко зубка чеснока
• 1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

1. Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
2. Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
3. Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

• 150 г соли
• 350 г яблок
• по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
• 3 растёртых в крупку листочка лавра

Рецепт:

1. Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
2. Мясо моют, обсушивают
3. Натирают смесью для сухого посола
4. Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
5. Достают, сливают выделившийся сок
6. Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
7. Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
8. Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
9. Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
10. В таком виде половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
11. Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.