Приготовление заливного из рыбы: выбор компонентов блюда, методы осветления бульона, способы приготовления

Большинство людей считает, что заливная рыба – сугубо новогодний атрибут стола. Но это совершенно не так: если душа просит, то такое вкусное блюдо можно сделать на любой праздник и даже без повода.

Главное, чтобы получилось вкусное яство, которое хотелось бы еще съесть. Для этого необходимо правильно рассчитать рецепт и его ингредиенты, а также знать некоторые особенности приготовления заливного из рыбы.

Содержание:

• Заливное – особое блюдо
• Правильный выбор ингредиентов
• Методы осветления бульона
• Подготовка ингредиентов и посуды для приготовления блюда
• Рецепты заливной рыбы без применения желатина
• Рецепт заливной рыбы с желатином

Заливное – особое блюдо

Заливная рыба – интересное, интригующее, красивое и вкусное кушанье, в котором основная начинка подается под крупным слоем бульона или в толще прозрачного слоя вместе с дополнительными компонентами.

Его чаще всего готовят именно к различным праздникам, к повседневной еде оно не относится. Но при особом желании его может приготовить любая хозяйка на романтический ужин при свечах.

Самое главное при приготовлении – желание подать оригинальное неповторимое кушанье. Первоначально требуется тщательно подготовиться, научившись при этом украшать со вкусом эксклюзивное блюдо различными овощами и зеленой приправой.

Основной момент в приготовлении – идеально приготовленный мраморный бульон и скрупулезно подобранная рыба.

Некоторые хозяйки предпочитают из имеющейся рыбы лишь цельные кусочки, а лучше отваривать рыбу целиком, лишь после отваривания бульона нарезать ее на куски. В рыбных костях находится натуральный желатин, который способствует насыщению питательными веществами организм человека.

В натуральном продукте находится аж 18 аминоксилот, из числа которых наиболее выделяются глицин, аспарагиновые кислоты и аланин. В обычной пище данных микроэлементов не содержится, их следует восполнять лишь при употреблении специально направленных витаминов.

Таким образом, заливное – не только вкусное яство, но и полезное блюдо. Употребление данного деликатеса повышает защитные качества организма, способствует активизации умственной деятельности, укрепление мышц сердца, а также нормализации нервной системы.

Правильный выбор ингредиентов

Требуется отметить, что для кушанья подойдет любая понравившаяся рыба. Но вопрос встает в другом: можно ли обойтись без добавления желатина или какое количество его введения необходимо для различных рыб?

Выбирают наиболее богатые виды морских обитателей, которые способны отдать большую часть коллагена (желатина) в навар. При их использовании нужно очень мало или вообще исключить покупной желатин.

Рекомендуется брать, только свежую продукцию, она придаст вкусовые качества, которые невозможно повторить при приготовлении лежалых ингредиентов. Замороженные тушки лучше оставить для других яств.

Большое количество натурального коллагена содержится в так называемых "отходах", а именно: в костях, сухожилиях, соединительной ткани, чешуе, кожи, хрящах и особенно в голове. При отваривании данных компонентов бульон получается насыщенным, наваристым и безупречным.

В процессе приготовления дополнительные материал (рыбные отходы) нужно тщательно промыть. Из головы рекомендуется удалить жабры, они имеют свойство портить вкусовые качества, бульон приобретает вкус кислятины.

Таким образом, от того, какого типа рыба, зависит нужно ли будет добавлять желатин или можно обойтись без него. Как основное заменяющее средство желатин используются отварные рыбные потроха.

Методы осветления бульона

После того, как основной компонент вместе с потрохами отваривается, получается насыщенный бульон. Его цвет не всегда получается идеальным.

Чаще всего он мутный или даже с примесью желтизны. Чтобы выровнять идеальный мраморный тон, существует несколько способов обесцвечивания бульона:

1. Сильно охлажденные яичные белки (1-2) взбиваются с помощью венчика или миксера. Их следует разделить на две равные части. Одна сразу вливаются в процеженный бульон и кипятится. После добавляется вторая половина и проваривается в течение 15 минут. По истечении времени консистенция выключается и процеживается в горячем виде
2. Берутся 3 белка от куриных яиц, к ним добавляется 1 ст.л. 3% уксуса. Соединение необходимо незначительно взбить. Такую консистенцию необходимо использовать на бульон в объеме не меньше 1 литра. В остывший, но еще теплый бульон вливается подготовленная жидкость и доводится до кипения. При образовании пены, ее необходимо аккуратно снять. Бульон снимается с огня и настаивается около получаса, после процеживается
3. Необходимо взять 1-2 яичных белка, взбить с помощью миксера в пышную пену. В нее следует добавить измельченную скорлупу от яиц, предварительно вымытую. Пока бульон горячий, в него вливается воздушный замес. Когда бульон начнет закипать, то яичная пена станет подниматься, кастрюлю необходимо быстро удалить с огня и дать настояться 10 минут. В течение этого периода пена осядет, а частицы скорлупы свяжут частицы, провоцирующие мутность в жидкости. Затем следует пропустить рыбный навар через несколько слоев марли. Последний этап – охлаждение

Прозрачный бульон – не только красиво оформленное блюдо, но и приятное его употребление. Поэтому рекомендуется обязательно при необходимости воспользоваться любым из рецептов для произведения процесса по приведению насыщенного навара в мраморный вид.

Подготовка ингредиентов и посуды для приготовления блюда

Самый главный и важны момент для готовки всего блюда – первоначальная подготовка ингредиентов. Процесс выполняется поэтапно:

1. Выбранный вид рыбы следует тщательно промыть под проточной водой
2. Удалить жабры, очистить от чешуи, отрезать боковые и спинные плавники, а также устранить хвост и голову. Все потроха, кроме жабр будут использоваться для приготовления наваристого заливного
3. Помимо жабр, очищается вся внутренность, кишки также больше не участвуют в процессе готовки
4. Голова, вместе с хвостом предварительно промываются перед помещением их в воду
5. Возвращаются к целой рыбе. Тушку разделяют вдоль по хребту на пропорциональные филейные части, удаляя его полностью и прилегающие к нему косточки
6. Кожу не рекомендуется снимать, чтобы не испортить целостность рыбного мяса
7. По желанию филе можно нарезать небольшими ломтиками, а можно оставить единым куском
8. Подходит время уделить другим компонентам блюда – овощам. Их следует подготовить: лук очистить, оставить в первоначальной форме, морковь, напротив, почистить, помыть и нарезать произвольными кусочками
9. Подготовить посуду, в которую будет помещаться будущее заливное

Кроме этого, можно использовать не только рыбное филе или нарезанные кусочки, но и рыбу в исходном состоянии. Каждая подача кушанья вносит свою изюминку и оригинальность.

Таким образом, все приготовления не составят особой трудности. Главное, вынуть все косточки из филе. Хотя многие и готовят вместе с ними, все же все вкусовые качества могут потеряться на фоне необходимости удаления костей изо рта.

Рецепты заливной рыбы без применения желатина

Ингредиенты:

• Рыба (по желанию) – 600-700 гр.
• Рыбные отходы – 400 гр.
• Корнеплоды: морковь крупная – 1 шт., лук – 2 головки
• Фасоль (зеленая) – 100 гр.
• Яйца – 3 шт.
• Водка – 1 ст.
• Петрушка, лавр.лист, перец (горошком), соль – по вкусу

Приготовление:

1. Первым делом выбранный вид морского деликатеса лишается головы, плавников, чешуи, хвоста и внутренности, а главное, жабры
2. Следующий момент очень скрупулезный – следует аккуратно отстранить филейную часть от хребта. Все оставшиеся в туловище кости обязательно удалить. В такой непростой процедуре придет на выручку пинцет
3. Кожу не рекомендуется снимать, если нет желания в итоге получить не бульон, а кашу. Кожный покров поможет удержать мясо, а после сформировать красивый дизайн. Отставленные в сторону, срезанные компоненты, обязательно требуется тщательно промыть
4. Начинается процесс приготовления. Рыбу вместе с потрохами помещают в емкость не меньше 3-х л. и заливают 2,5 л. простой воды. Необходимо дождаться пока бульон закипит и несколько убавить мощность нагрева. В кастрюлю добавляется соль, продолжает вариться еще 10 минут
5. После пройденного времени нужно достать аккуратнейшим образом филе, положить его на тарелку. В тоже время бульон продолжает томиться в течение часа на слабой мощности нагрева
6. По истечении 30 минут варки, в кастрюлю вливается водка. Спирт должен выветриться, так что крышкой не стоит закрывать. Останется только ароматный неповторимый запах и оригинальная изюминка. Вместе с водкой в емкость помещается лук целой головкой, а также нарезанная морковь, зелень и перец душистый
7. За время варки бульон имеет свойство уменьшаться почти вдвое. Из него следует удалить лук (уходит в мусорное ведро), морковь и фасоль отложить на блюдечко отдельно. Они будут участвовать в украшении блюда. В это время отдельно необходимо сварить яйца
8. Бульону нужно дать незначительно остыть и процедить его, не перемешивая его содержание. Чтобы процедить, необходимо взять дуршлаг, в него постелить либо мягкую ткань, либо сложенную марлю в несколько раз. Дуршлаг помещается в подготовленную емкость и выливается навар
9. Теперь осталось только красиво оформить блюдо – разложить в необходимом порядке куски филе и овощи. В подготовленную емкость заливается только половина от ее объема, в них выкладываются овощи и помещаются в холодильник до застывания
10. После того как блюдо начинает "схватываться", и поверхность становится уже достаточно плотной, следует выложить куски рыбы и оставшиеся овощи. Оставить в холодильнике до полного застывания

Не рекомендуется добавлять в застывающее блюдо дольки лимона. Они могут спровоцировать горечь. Лучше их отдельно подать к столу.

Рецепт заливной рыбы с желатином

Ингредиенты:

• Судак – 600 гр.
• Корнеплоды: лук, морковь – по 2 шт.
• Сметана – 2 ст.л.
• Кукуруза, горошек– по 0,5 банки
• Клюква (по желанию) – 200 гр.
• Перец душистый, лавр. лист, красная икра, соль – по вкусовым качествам
• Желатин – 50 гр.

Приготовление:

1. Перед приготовлением убирается требуха от рыбы (хвост, чешуя, внутренности, жабры, голова, хвост). Главный компонент очищается и разделывается на куски. Желатин требуется развести в прохладной воде согласно инструкции на упаковке
2. Составляющие от рыбы – хвост, голова, плавники, заливаются водой в объеме 1,5 литра и доводится до кипения. Обязательно снимается образовавшаяся пена, огонь при этом уменьшается, а емкость с жидкостью томится на огне еще 20-30 минут
3. После того как выйдет намеченное время, в кастрюлю помещается рыбные филе и овощи. Их требуется проварить всего 10 минут. После этого филе вместе с морковью сразу вынимается из навара и оставляется остывать
4. Бульон процеживается и по желанию осветляется. В небольшом количестве сваренной жидкости требуется развести желатин в размере 40 гр. Отдельно разводится сметана и оставшийся желатин (10 гр.)
5. В подготовленные емкости, в которых будут подаваться блюда, первоначально выкладывается сметана, требуется, чтобы она полностью застыла. Следующим слоем идет бульон с разведенным желатином. Также следует дать застыть. Этот объем не должен превышать больше половины всей емкости
6. Последний слой идет из кусочков филе и овощей. Их раскладывают в произвольном порядке, рисуя произведение искусства. Дают полностью застыть. Блюдо подается в холодном виде. Впечатление от увиденного остаются неизгладимые

Приятного аппетита!