Окорок, запеченный в фольге: выбор лучшего мяса, процесс подготовки и приготовление

Аватар пользователя Anastasia Shi
Средняя: 5 (1 оценка)
Ингредиенты: 
Свиной окорок – 1-2 кг; Чеснок – 2 шт.; Репчатый лук – 2 шт. (среднего размера); Горчица, пряности – по вкусу; Соль, перец – по вкусу; Мед – 1-2 ст.л.; Лимон (апельсин, груша) – 1-2 шт.

Приготовить большой кусок мяса – задача не из легких. Для изготовления вкусного блюда следует учитывать некоторые тонкости и хитрости

На столе запеченный в фольге свиной окорок является праздничным яством, готовящийся чаще всего на значимые даты. Поэтому чтобы задок получился поистине вкусным, сочным, с поджаренной блестящей корочкой, нужно следовать несложным процедурам.

Содержание:

Историческая справка

Умение запекать идет издавна. Процесс приготовления еды берет начало с появлением славянской культуры. Первые зачатки современной готовки прослеживаются еще в до царских временах.

В тот момент мясную продукцию запекали или подвергали варке, как отдельными кусками, так и целыми тушами. Было замечено, если потрошеные тушки зафаршировать кусками другой мяса, при этом запекая его на открытом огне, то получится очень вкусное кушанье.

Чтобы мясо внутри пропекалось, приходилось жертвовать внешним слоем. Он постепенно подгорал. Был найден способ этого избежать – стали использовать глину или ржаное тесто. Ими обмазывали тушу. Свинина получалась насыщенная с совершенно новым вкусом, обладала сочностью и перестала подгорать.

На смену старинным методам пришли современные пути решения проблемы. Открытый огонь сменили на духовой шкаф, а ржаное тесто - на фольгу. Единственное, что осталась неизменной – технология запекания.

Таким образом, приготовление свинины считается исконно русской традицией в кулинарии. Но современные методы готовки внесли свои коррективы.

Главные принципы выбора мяса

Современное общество устроено так, что приготовить целую тушу – затратное мероприятие. Поэтому обычно готовят небольшие куски – 1-2 кг.

Испечь оригинальное традиционное кушанье можно различными способами, не стесняя себя ни в видах тепловой обработки (проварить, тушить в духовке или запекать в горшочке), ни в дополнительных компонентах блюда.

Перед тем как приступить к процессу готовки, выбирают главный ингредиент – свиной окорок. Самый лучший выбор – охлажденное свежее мясо.

Перемороженную свинину лучше не брать. На вид задок должен быть нежно-розового цвета, без дополнительных прожилок, кровяных выделений или серого оттенка. 

Мякоть не должна кровить. После закола животного, с него обычно сливают всю кровь. Его необходимо несколько дней вымачивать в воде, периодически меняя воду. При этом процессе теряются вкусовые качества. Такой кусок лучше обойти стороной.

При покупке нужно выбирать кусок с кожей. Так яству при запекании шкурка даст интересный вкус и задержит выделяющийся сок внутри. Кожные покровы должны быть чистыми, цельные, без щетины, аккуратно осмоленные. Шкура должна издавать запах подожженной соломы, но никак не бензина.

Перед запеканием нужно определиться: хочется жирной еды или умеренной пищи? Для первого варианта стоит приобрести шмат с толстой подкожной прослойкой сала, а для второго рекомендуется выбирать тоненькую прослойку. 

Лучше выбирать задок молоденькой свинки из самой верхней части бедра животного, из передней лопаточной части будет чрезмерно волокнистым. Мякоть самок после случки или половозрелых хряков издает неприятный аромат, хорошо заметный после подачи блюда. Поэтому также лучше воздержаться от приобретения.

Таким образом, покупка главного составляющего блюда – целая наука, которую освоить может каждый.

Преимущества приготовления в фольге

Для того чтобы обезопасить задок от пригорания, используют фольгу. Она является своеобразным покрытием антипригарного характера.

При нагревании она не отдает тепловые волны, а задерживает их внутри полости, тем самым накаливая температуру для лучшего пропекания глубоких участков. Она не позволяет соку испаряться или вытекать на поверхность противня, лишая шмат драгоценной сочности.

Перед самым исходом запекания фольгу рекомендуют убрать и протомить кусок буженины в открытом виде. Так на крайних слоях появится красивая, аппетитная поджаристая корочка. Чтобы мясо было ароматным и насыщенным дополнительно смазывают медом или горчицей.

Чаще всего используют мякоть – задок или вырезку, в которых нет костей. Но запеченные шматы вместе с костью обладают особыми вкусовыми качествами. Костный мозг способствует оригинальному насыщенному дополнению, содержащемуся в коллагене.

Кроме фольги в приготовлении можно воспользоваться тестом. Но тогда мякоть первоначально отваривают или тушат. На выходе получится неповторимый эффект.

Таким образом, фольга не только предохраняет от пригорания верхнего слоя, но и способствует усилению вкуса, насыщенности и нежности.

Подготовка к приготовлению

Свинину обычно готовят с дополнением сухофруктов, свежих фруктов, овощей. Не отказываются от применения соусов из томатов, вина, меда винного уксуса, пива, горчицы или цитрусовых сортов. Обязательным компонентом выступают пряные травы и душистые специи.

Подготовить блюдо можно различными способами:

  1. Нарезать кусками
  2. Зафаршировать полуфабрикатами
  3. Отбить

Каждый метод по-своему будет вкусным и интересным. Разные объемы достигают готовности в определенные временные промежутки. Так окорок весом до 1 кг следует томить не меньше 1 часа, а до 2-х кг – желательно больше 2 часов.

Температура для успешного пропекания на отдельных этапах различается. На первых порах выставляют 180 градусов, а затем увеличить до 200-220 градусов. Чтобы захватить весь объем и полностью его пропечь.

Существует несколько полезных советов по запеканию свиного окорока:

  • Если нет возможности купить свежую вырезку, можно взять замороженную, но тогда ее следует разморозить естественным путем. В воде не стоит – смоется весь питательный сок
  • В надрезы рекомендуется дополнительно влить рассол, тогда яство будет еще нежнее и сочнее
  • Окорок очень питательный и жирный продукт. Гарнир под него лучше делать легкий, овощной
  • После того как процесс запекания окончен, не стоит сразу доставать блюдо, нужно дать ему настояться
  • Если нет возможности приобрести специфические пряности, воспользоваться можно проверенными приправами: перец, лавровый лист, соль, чеснок. Для оттенка оригинального вкуса, стоит добавить сахар или мед

Перед запеканием любые формы и объемы свиного задка нужно заблаговременно замариновать или поместить в рассол. Время томления в специях составляет 24-72 часа, чем дольше, тем лучше.

Процесс приготовления

Для приготовления интересного кушанья необходимо иметь следующие компоненты в своем распоряжении:

  • Свиной окорок – 1-2 кг.
  • Чеснок – 2 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт. (среднего размера)
  • Горчица, пряности – по вкусу
  • Соль, перец – по вкусу
  • Мед – 1-2 ст.л.
  • Лимон (апельсин, груша) – 1-2 шт.

Мякоть обязательно рекомендуется промыть проточной водой. Его требуется очистить от случайных осколков или кусочков кости.

Все кулинары по-разному подготавливают мясо к запеканию. Кто-то маринует его в майонезе, аджике, а некоторые вымачивают его в 9% уксусе. Такой процесс способствует размягчению волокон свинины. Раствор уксуса необходимо разбавить водой в соотношении компонентов 1:1. Время пребывания в замоченном состоянии – 1-1,5 часа при комнатной температуре, в холодильник убирать не стоит.

Пока мясо настаивается, следует подготовить дополнительные ингредиенты. Ими могут быть апельсины, лимоны, груша, яблоки, ягоды. С каждым составляющим вкус будет отличаться. В то же время свежее дополнение станет своеобразной изюминкой яства.

Существуют различные варианты запекания. Выделяют некоторые интересные способы:

  • С лимоном – из него выдавливают сок и процеживают. Отдельно смешивают свежевыжатый сок лимона, горчицу, соль, перец, другие специи. Тщательно перемешивают. Нарезать маленькими кусочками чеснок и добавить в замес. Достать задок из уксусного раствора или просто обмыть его. Насухо промокнуть салфеткой. Поместить в сделанный маринад, поставить в холодное место на 4 часа напитаться. После достать, обложить репчатым луком и запекать.
  • С чесноком, розмарином и тимьяном – обтереть размороженное мясо солью, сделать на нем небольшие разрезы. Порезать чеснок на небольшие отдельные пластинки и вставить их в отверстия. Обмазать кусок оливковым маслом. Нашинковать мелко специи и обсыпать ими мякоть. Оставить пропитаться на несколько часов.
  • С грушей – сделать надрезы. Грушу очистить от сердцевины, порезать на ломтики, вставить в отверстия.
  • С апельсином – на фольгу выложить кружки или дольки апельсина, так чтобы они выделяли сок. На них сверху выложить подготовленный окорок. Со всех сторон его следует обложить апельсиновыми кусочками, так чтобы они были по всему периметру. 

Подобных рецептов множество. Главное, фантазия кулинара и его возможности.

Обязательно стоит прогреть духовку до 180 градусов. Шмат достать из маринада, очистить от крупинок специй или оставить их на своих местах (по предпочтениям). Расположить на фольге и аккуратно ее завернуть, так чтобы все компоненты располагались на необходимых местах.

Последний этап – поместить в жарочный шкаф. Время запекания – 1 час на 1 кг. По истечении времени нужно достать и раскрыть верх фольги или полностью ее снять. Затем обратно ее поместить в духовку при температуре 220 градусов. Так образуется аппетитная румяная корочка.

Подавать можно как горячим, с пылу, с жару, так и остуженным. В любом случае вкусовые качества приготовленной свинины не потеряются.

Таким образом, рекомендуется экспериментировать, познавая все новые и новые рецепты приготовления интересного мяса.

Рубрика: 

Аватар пользователя Optima

От статьи аж разыгрался аппетит! Из приправ мой фаворит мясо с чесноком и розмарином, можно даже без тимьяна, так как он специфический достаточно, его нужно очень осторожно добавлять... И запеченое мясо мне кажется всегда вкуснее, кода в нем есть чуть прослоечка сала, так оно более сочное выходит. 

Аватар пользователя Инесса

Конечно, надо такой большой окорок нашпиговывать специями и солью изнутри. Тогда он вообще будет обалденным. Это блюдо для тех, кто любит свинину. Но мы, в основном, все ее любим. Еще бы! Это самое деликатесное мясо.